< 방탄커피용 기버터 만드는 법 >
[ 요약 ]
1. 목초무염버터 준비 (약 500g~1kg)
2. 가급적 넓은 팬에, 처음엔 중간 불로 버터를 천천히 돌려가며 녹입니다.
3. 버터가 다 녹으면 가장 작은 불로 계속 가열 (약 95~100도 정도의 온도 조절이 포인트)
4. 약 10~15분 정도 가열해서 표면 위로 부유물(주로 단백질)이 떠오르면 제거.
5. 약 10분 뒤 전체적으로 보글보글 거품이 일면서 투명해지면, 바닥에 침전물들이 눌어붙기 직전에 불을 꺼줍니다. 완성. (바로 옮겨 담으면 화상 등의 위험이 있으니, 온도가 충분히 내려간 뒤 용기에 보존 )
[ 상세 ]
1. 목초무염버터 준비 (약 500g~1kg)
※ 목초버터가 좋다는 건 대략 알겠는데, 왜 무염버터가 좋은 건지는 아직 잘 모르면서도 그냥 쓰는 중.
2. 가급적 넓은 팬에, 처음엔 중간 불로 버터를 천천히 돌려가며 녹입니다. (사진은 28인치 팬)
3. 버터가 다 녹으면 가장 작은불로 계속 가열 (적정 온도조절이 포인트!!!)
단시간에 너무 높은 온도로 가열하면, 바닥에 갈색 침전물들이 많이 눌어붙고, 기버터 자체가 갈색으로 캐러멜화 될 수 있으니 조심. (경험상) 적정 온도는 95~100℃ 정도이고, 일반 가정의 가스레인지라면 가장 약한 불로 유지.
※ 온도는 수분 등이 증발하면서 아주 조금씩 올라갑니다.
4. 약 10~15분 정도 가열해서 표면 위로 부유물 같은 것들(주로 단백질)이 떠오르면 적당히 제거.
※ 걸러낸 부유물(지방+단백질)은 냉장고에 보관했다가 스테이크 굽고 나서 버터향 더해줄 때 쓰고 있습니다.
5. 약 5~10분 후 전체적으로 보글보글 거품이 일면서 투명해지기 시작하면 긴장&집중!!! 전체적으로 투명해지면서 바닥에 침전물들이 눌어붙기 직전에 불을 꺼줍니다.
(가열 온도 조절 다음으로 이 부분이 포인트!!! )
6. 완성. 뜨거울 때 옮기면 위험하니 불 끄고 최소 15분 이상 식혀주세요!!!
단시간에 완성하려고 마지막에 불을 아주 살짝 높여줬더니, 밑바닥에 침전물들이 평소보다 많이 생겼네요.
뭐 이 정도면 제 기준에선 성공입니다. ㅎㅎㅎ
7. 용기에 옮겨 담기!
-> 1kg 버터에서 수분과 단백질 등이 제거되고, 약 800ml 정도 남게 되는 것 같습니다.
(바닥에 눌어붙은 침전물 이외에 불순물은 거의 안 나오기 때문에, 옮겨 담을 때 종이필터는 쓰지 않고 있습니다.)
그간 몇 번이나 실패했더니 겨우 좀 익숙해졌네요. ^^
시간 단축만 생각하자면 중간에 온도를 좀 더 높여 대략 10분 정도까지도 단축 가능하지만,
원래 기버터는 비교적 낮은 온도에서 오랜 시간(10시간 이상) 열을 가해 만든 제품이 더 고급 제품이라고도 하니(아마도, 가열 중 영양분 손실 등을 최소화했기에), 적절한 시간을 들여 너무 높지 않은 온도로 만드는 것이 좋아 보입니다.
< 팁 >
* 대략 30분이 지나도 자잘한 거품이 안 올라오고 투명해지지 않는다면, 온도가 너무 낮거나 휘젓고 있어서. =>>> 가열 중에는 가급적 휘젓지 말고 불이 너무 약하다면 아주 살짝만 올리고 2~3분 정도 기다리면 보글보글 끓어오르면서 투명해집니다.
* 가열 온도가 너무 높거나 폭이 너무 좁은 냄비 등을 사용하는 경우. 밑바닥에 갈색으로 침전물이 많이 생기거나 기버터 자체가 어두운 갈색빛(캐러멜화)이 될 수 있으니 주의.
* 방탄커피 맛은 일반버터-방탄커피에 비해 유단백질 특유의 향이나 맛이 확연히 약해지는(조금 더 깔끔해지는) 느낌입니다.
그럼~ m(_ _)m
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